Brasato e Stufato: tutto ciò che dovresti sapere

Domanda delle domande: brasato e stufato sono gli stessi piatti? Lo diciamo subito: no.

Anche se spesso confusi, infatti, questi due modi di cucinare hanno origini e approcci diversi. Un errore comune è pensare che siano adatti solo a certi tipi di carne, ma in realtà entrambi possono essere applicati a una vasta gamma di ingredienti, inclusi alcuni pesci e vegetali. Oggi, esaminiamo insieme le distinzioni tra il brasato e lo stufato di manzo, vitello o maiale, partendo dalla scelta dei tagli, analizzando le tecniche di cottura e fornendo suggerimenti per evitare i soliti errori frequenti. 

Pronti? Partiamo subito.

Qual è la differenza tra brasato e stufato?

Innanzitutto, brasato o stufato il risultato non cambia (o quasi). In entrambi i casi, infatti, otterremmo una carne tenera e gustosa, con una leggera doratura esterna. Ma le vere differenze tra i due, nomi a parte, iniziano proprio dalla tradizione culinaria che li circonda. 

In origine, il brasato veniva preparato in pentole di coccio posizionate su braci ardenti, da cui deriva il suo nome. Al contrario, lo stufato trovava la sua cottura principalmente in pentole di ghisa posizionate sulle stufe, da cui il suo appellativo. 

Poi, oltre a un discorso di tecniche di cottura, è differente anche il taglio della carne utilizzata. Di fatti, nel brasato si preferisce un pezzo di carne più grande e intero, in modo che possa cuocere lentamente, mantenendo morbidezza all’interno e croccantezza all’esterno. Lo stufato, invece, si prepara con carne già affettata o tagliata a cubetti, anch’essa cotta per tanto tempo. 

Fatta questa prima panoramica, cerchiamo di entrare più affondo alla questione.

Il Brasato: dalla scelta della carne alla cottura a fuoco lento

Come detto in apertura, il brasato è un piatto la cui preparazione trae origine dall’antica pratica di cucinare la carne sulla brace, oggi spesso sostituita dai più comodi fornelli. Ma quali sono gli step per un brasato perfetto?

Innanzitutto le dimensioni del pezzo di carne, sempre abbondanti e generose. Del resto, questo tipo di cottura tenderebbe a seccare taglio troppo piccolo. Preferisci dunque tagli come il muscolo della spalla o della coscia, o la noce, poiché contengono tessuti connettivi che rendono la carne morbida.

Prima della cottura, poi, come suggerito altre volte, sempre meglio lasciare la carne a temperatura ambiente. Questo evita il rischio di shock termico che potrebbe causare irrigidimento o rilascio di liquidi durante la rosolatura. Un principio che si applica anche quando si passa dal congelatore al frigorifero.

Detto questo, la fase cruciale per un brasato perfetto è e rimane comunque la rosolatura. Essa va eseguita in una pentola con fondo spesso e poco olio, a fuoco alto. In questo modo, la formazione di una crosticina deliziosa sigillerà i succhi all’interno, rendendo la carne tenera. L’aggiunta di liquido, invece, come vino o brodo, deve avvenire solo dopo la rosolatura, così da permettere una corretta caramellizzazione della carne. D’altra parte, le verdure, quanto presenti, devono essere rosolate separatamente per evitare il rilascio di acqua che comprometterebbe la già citata crosticina.

Ultimo step? La meravigliosa cottura a fuoco lento.

Dopo la rosolatura, infatti, chiudi la pentola con un coperchio e continua la cottura della carne a fuoco dolce. Questo fa sì che il vapore rimanga all’interno, lasciando la carne incredibilmente morbida. Durante la cottura, girala delicatamente di tanto in tanto. 

Ricorda: il brasato richiede almeno un’ora e mezza o due di cottura lenta, a seconda delle dimensioni del pezzo, per garantire succosità e tenerezza.

I segreti di uno stufato perfetto

Mettiamo il brasato da una parte e concentriamoci ora sullo stufato, bontà che evoca un’atmosfera accogliente e ricca di profumi.

Per quanto riguarda la scelta della carne, si possono utilizzare varie tipologie di carne, come manzo, vitello, carne bianca o selvaggina. Tagli ricchi di tessuti connettivi, come il muscolo della spalla, sono infatti ideali per garantire una consistenza morbida durante la cottura.

Parallelamente, è altrettanto importante dire che una marinatura prolungata con spezie e vino è essenziale per insaporire e ammorbidire la carne. Carne che, una volta pronta, potrai affettare o tagliare a cubetti per una migliore distribuzione del sapore.

E la rosolatura? Sebbene consigliata, non è sempre necessaria per lo stufato. Nel caso volessi farla, è importante sgocciolare la carne dalla marinata prima di rosolarla in una casseruola. Basta un filo d’olio o una noce di burro.

Ora. La pentola giusta e una cottura a fuoco lento sono essenziali per uno stufato di successo. Per questo, ti consigliamo una pentola con fondo spesso, preferibilmente in ghisa, in grado di trattenere il calore in modo uniforme. Quanto alle verdure, se presenti, così come per il brasato, devono essere cotte separatamente. Potrai aggiungerle allo stufato in un secondo momento per completare il piatto.

Infine, una volta assemblati tutti gli ingredienti, anche qui lo stufato richiede almeno un’ora e mezza di cottura lenta e delicata. La pazienza sarà fondamentale per garantire una carne morbida e saporita.