Carne Frollata: 7 segreti di una bontà irresistibile

La carne frollata è un tesoro culinario irresistibile, forse spesso sottovalutato. Del resto, la frollatura, anche se potrebbe rendere la carne meno attraente per molte persone, è un processo che, con tanta attenzione e pazienza, riesce a trasformare una semplice bistecca in un’eccellenza gourmet. Una prelibatezza tenera e saporita, pronta a regalare un’esperienza indimenticabile. Questa tecnica, di fatto, porta a maturazione il taglio di carne all’interno di celle frigorifere a temperature controllate e costanti, fondamentali per creare un prodotto di qualità. 

Abbiamo parlato proprio di frollatura della carne in uno scorso articolo, entrando nei dettagli del processo. Oggi, invece, andiamo alla scoperta di 7 punti fondamentali da conoscere sulla carne frollata. 7 segreti che contribuiscono a creare questa delizia, rinomata ed apprezzata in giro per il mondo.

Partiamo subito.

1. Come si ottiene la carne frollata?

La frollatura, come anticipato in apertura, è una pratica di maturazione controllata. Questo processo è in grado di rilassare le fibre muscolari della carne, conferendole una maggiore morbidezza, gusto e digeribilità. Dopo la macellazione, dunque, la carne subisce un processo di raffreddamento graduale per poi essere trasferita in celle frigorifere dove avviene il vero e proprio processo di frollatura.

In generale, la maturazione può variare in base alle caratteristiche del taglio e alla sua stessa destinazione di consumo. Le variabili che entrano in gioco per definire la tipologia di frollatura della carne sono:

• Temperatura
• Durata
• Ossigenazione
• Umidità

2. Tipi di Frollatura: dry e wet aging

Esistono due principali tecniche di frollatura: 

• A secco (dry aging)
• La frollatura umida (wet aging)

La prima, dry aging, coinvolge il mantenimento della carne in un ambiente controllato (celle frigorifiche specifiche). Al contrario, la frollatura umida avviene all’interno di sacchetti sottovuoto. 

Quest’ultima, utilizzata soprattutto in America, è sicuramente più pratica e aumenta la tenerezza della carne senza provocarne perdite di peso. Tuttavia, secondo gli esperti, tende anche a far perdere sapori e qualità organolettiche, invece sempre presenti nella carne frollata in osso.

3. Quanto dura il periodo di frollatura?

Come detto, il tempo necessario per la frollatura varia in base al tipo di carne e alle sue caratteristiche. Tagli come la celebre fiorentina richiedono dai 10 ai 20 giorni di frollatura, da passare in celle frigorifere tra i 0 e i 4°C. Carni più delicate, invece, come pollo, coniglio o tacchino, possono richiederne solo 72 ore.

4. Come riconoscere il tipo di frollatura?

Immagina di essere in un ristorante specializzato in frollatura, pronto a deliziarti con una bella bistecca succulenta. A colpo d’occhio, come capire facilmente la tipologia di frollatura di un preciso taglio di carne che vedi esposto nel locale? Un modo per identificare il tipo di frollatura è osservare il grasso sulla carne. La carne frollata a secco avrà un grasso compatto e asciutto, mentre quella umida avrà una parte grassa più morbida e umida.

5. Evoluzione della Frollatura

Negli ultimi decenni, la pratica della frollatura ha subìto cambiamenti significativi. Se in passato la frollatura era una pratica meno conosciuta e diffusa, infatti, oggi sempre più consumatori richiedono carne frollata di alta qualità, pronti a spendere anche qualche euro in più.  

Nel mercato, si stanno sperimentando carni con frollature sempre più lunghe, fino a 120 giorni, che producono carni di pregio e dal sapore unico. A questo proposito, una cosa è certa: l’alta qualità della carne di partenza ricopre un fattore imprescindibile per sperimentare nuovi tempi di frollatura più lunghi, per carni ancora più morbide, particolari e dal sapore intenso.

6. Come cucinare la carne frollata? Gusto e aspetto

La carne frollata può sorprendere sia per la sua consistenza che per il suo aspetto. 

Durante la cottura, è importante mantenere un equilibrio tra temperatura e tempo per garantire la tenerezza della carne. La carne frollata può essere gustata al sangue o a cottura media per apprezzarne appieno il suo sapore unico.

Partiamo dall’aspetto della carne frollata che, a differenza del sapore, unico e prelibato, può sicuramente destare qualche dubbio. La superficie del taglio esposta all’ossigeno, del resto, disidratandosi, tende a diventare più scura, sul marrone. In base al tempo di maturazione, poi, la frollatura può anche formare muffe simili a quelle dei formaggi in stagionamento. 

7. Carne frollata? Alcune delle alternative più apprezzate

Oltre alle tecniche tradizionali, ci sono molte altre modalità creative per frollare la carne. Dalla frollatura nel burro al whisky, dalla crosta di sale al lardo, infatti, ci sono tantissime possibilità per esplorare nuovi sapori e aromi. Ovviamente non tutte sono adatte ad ogni tipo di taglio o ad ogni durata di maturazione. 

Bene, siamo arrivati alle conclusioni.

Quindi, tirando le somme. La carne frollata è molto più di un semplice taglio di carne. È il risultato di un processo artigianale che richiede tempo, cura e dedizione. Il risultato, però, è davvero incredibile e senza pari. 

In questo senso, conoscere tutti i segreti della frollatura può portare ad un’esperienza culinaria ancora più consapevole, e quindi per questo più straordinaria e memorabile. Ora, non resta che andare a gustare il nostro taglio preferito, nel nostro locale di fiducia, pronti per sentire profumi e sapori di un livello altissimo.