Tagli di carne ideali per la cottura lenta: consigli e ricette

La cottura lenta della carne è una tecnica culinaria antica, oggi riscoperta e apprezzata per i suoi innumerevoli vantaggi. Cuocere la carne a bassa temperatura per un lungo periodo consente di ottenere piatti succosi, teneri e ricchi di sapore. Una metodologia perfetta per esaltare i tagli meno pregiati, trasformandoli in vere delizie gastronomiche.

Ma quali sono i migliori tagli di carne per la cottura lenta? E quali ricette permettono di valorizzarli al meglio? Scopriamolo subito insieme!

Intanto, perché scegliere la cottura lenta della carne?

La cottura lenta non è solo una moda culinaria. È un vero e proprio metodo per ottenere piatti eccezionali, gustosi e saporiti: semplicemente irresistibili. Del resto, i vantaggi della tecnica sono davvero tanti. Ecco i principali:

• Carne più morbida e succosa. La lenta penetrazione del calore permette infatti di sciogliere il collagene, rendendo la carne estremamente tenera.
• Miglior conservazione delle proprietà nutritive. Non a caso, la temperatura delicata preserva vitamine e minerali.
• Sapore intenso e profondo. La lunga cottura consente agli aromi di amalgamarsi perfettamente, esaltando ogni nota e peculiarità del taglio.
• Maggiore digeribilità. Il processo rende anche la carne più leggera e facile da assimilare.
• Minor necessità di grassi aggiunti. I succhi della carne vengono infatti mantenuti, evitando così l’uso eccessivo di oli o burro.

I migliori tagli per la cottura lenta della carne

Vantaggi a parte, è importante dire che non tutti i tagli di carne sono adatti alla cottura lenta. Alcuni risultano più indicati grazie alla loro composizione e al contenuto di tessuto connettivo, che si scioglie durante la cottura donando morbidezza e sapore. Divisi per tipologia, non possiamo che consigliare i seguenti tagli:

Manzo

• Il Reale, ricco di tessuto connettivo, ideale per brasati e spezzatini.
• Lo Scamone, ottimo per arrosti succosi.
• Il Cappello del prete, perfetto per stracotti e bolliti.
• Il Muscolo, ideale per cotture lunghe come il brodo e il bollito.

Maiale

• La Spalla, tenera e gustosa, ideale per pulled pork o arrosti.
• La Guancia, molto saporita, perfetta per brasati e stufati.
• Le Costine, ottime per una cottura lenta al forno o alla griglia.

Agnello

• Il Cosciotto, ideale per arrosti e brasati.

• La Spalla, ottima per spezzatini e stufati.
• Il Collo, saporito e perfetto per le cotture lunghe.

Vitello

• Il Pesce, eccellente per preparazioni come il vitello tonnato.
• Il Geretto, utilizzato ad esempio per l’ossobuco, piatto classico della cucina italiana.

Tecniche di cottura lenta della carne

A seconda del taglio e del risultato desiderato, esistono diverse tecniche per la cottura lenta. Quali? Ecco le 4 più comuni, semplici e dal risultato incredibilmente succulento. 

1. Brasatura

La carne viene rosolata e poi cotta lentamente in un liquido aromatizzato (brodo, vino, salsa). Ideale per spezzatini, brasati – appunto – e stufati.

2. Cottura sottovuoto a bassa temperatura (Sous-Vide)

La carne viene sigillata in un sacchetto sottovuoto e cotta in acqua a temperatura costante (tra i 50° e i 60°). Questa tecnica mantiene intatti i sapori e la morbidezza.

3. Slow cooker (pentola a cottura lenta)

Un metodo pratico che consente di cuocere la carne per molte ore a temperatura costante, senza bisogno di controlli continui.

4. Forno a bassa temperatura

Perfetto per arrosti e costine: la carne viene cotta a circa 120° per diverse ore, ottenendo un risultato succoso e tenero.

Ora, detto questo, non ci resta che scoprire 3 ricette deliziose quando di parla di cottura lenta della carne.

Tre ricette perfette per la cottura lenta della carne

1. Spezzatino di manzo al vino rosso

Uno dei classici piatti della tradizione italiana, lo spezzatino di manzo è perfetto soprattutto per le giornate più fredde. La carne viene cotta lentamente con vino rosso, verdure e aromi, fino a diventare tenerissima e ricca di sapore. Il segreto di questa ricetta sta nel tempo di cottura: più è lungo, più lo spezzatino risulterà succulento e avvolgente. Ideale da accompagnare con polenta o purè di patate.

Ingredienti:

• 800g di reale di manzo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 500ml di vino rosso
• 400ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Sale, pepe e spezie a piacere

2. Pulled pork (maiale sfilacciato)

Il pulled pork è una specialità della cucina americana, in cui la carne di maiale, solitamente la spalla, viene cotta per molte ore a bassa temperatura fino a diventare così morbida da poter essere sfilacciata con una forchetta. Il risultato è una carne succosa, aromatica e irresistibilmente tenera, perfetta per essere servita in panini con coleslaw o semplicemente con un contorno di patate.

Ingredienti:

• 1,5kg di spalla di maiale
• 2 cucchiai di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cumino
• 500ml di brodo di carne
• 200ml di salsa barbecue

3. Ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda e ormai nazionale, in cui la carne di vitello viene cotta lentamente con vino bianco e brodo, fino a diventare morbida e saporita. Il midollo all’interno dell’osso si scioglie durante la cottura, regalando al piatto una consistenza vellutata e un gusto unico. Viene tradizionalmente servito con risotto alla milanese, arricchito dalla classica gremolada a base di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Ingredienti:

• 4 ossibuchi di vitello
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500ml di brodo di carne
• Farina q.b.
• Sale, pepe e prezzemolo tritato

Insomma, dopo tutte queste delizie, è chiaro come la cottura lenta della carne sia una tecnica che esalta il gusto e la tenerezza dei tagli più ricchi di tessuto connettivo. Con i giusti accorgimenti e tagli di qualità, come quelli offerti da EP Supercarni, è possibile ottenere piatti straordinari che conquisteranno il palato di tutti. Se sei alla ricerca di carne di alta qualità per le tue ricette, scopri la selezione di EP Supercarni e porta in tavola il meglio della tradizione gastronomica. Ti aspettiamo in store!