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L’Italia è famosa in tutto il mondo non solo per il suo patrimonio artistico e culturale, ma anche per le sue eccellenze enogastronomiche. Tra queste, i salumi italiani occupano un posto d’onore, rappresentando una vera e propria arte che combina sapientemente tradizione, gusto, e qualità degli ingredienti.
La produzione di salumi in Italia è un’arte che affonda le radici in una storia millenaria, iniziata con le tecniche di conservazione della carne praticate già in epoca romana. La salumeria italiana si distingue per la sua incredibile varietà: ogni regione ha il suo salume. Questa diversità è legata non solo alle differenti tecniche di lavorazione e stagionatura, ma anche alla varietà delle razze suine allevate nel territorio e agli ingredienti locali utilizzati.
Questo articolo vuole essere una guida alla scoperta di questo patrimonio di sapori, un viaggio attraverso le diverse regioni italiane alla scoperta dei loro salumi, simboli di un’identità culinaria ricca e variegata.
I salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresentano l’eccellenza della tradizione salumiera italiana, essendo sinonimi di qualità, territorio e saper fare artigianale.
Queste certificazioni, riconosciute a livello europeo, non solo garantiscono l’autenticità e la provenienza geografica dei salumi, ma assicurano anche che la produzione avvenga secondo metodi tradizionali consolidati nel tempo, rispettando rigorosi standard di qualità.
La DOP, acronimo di Denominazione di Origine Protetta, è un marchio che viene assegnato a prodotti strettamente legati a una determinata area geografica. Questo significa che tutto ciò che contribuisce alla creazione del prodotto, dalla lavorazione alla trasformazione fino alla fase di stagionatura, deve svolgersi esclusivamente all’interno di una zona precisa.
Il legame con il territorio è fondamentale: il clima, il suolo e le tecniche locali di produzione influenzano direttamente le qualità e le caratteristiche del prodotto finale, garantendo così autenticità e unicità.
L’IGP, che sta per Indicazione Geografica Protetta, è un marchio che valorizza il rapporto tra un prodotto e il suo luogo di origine.
A differenza della DOP, per ottenere la certificazione IGP è necessario che almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una specifica area geografica.
Questo significa che l’IGP riconosce l’importanza della conoscenza e delle tecniche di produzione tradizionali di una regione, contribuendo a preservare e a promuovere le specialità locali.
Il marchio IGP garantisce quindi che i consumatori acquistino prodotti autentici, che portano con sé i sapori e la sapienza di una specifica zona.
Tra i salumi italiani che godono di questi prestigiosi riconoscimenti troviamo icone come il Prosciutto di Parma DOP, noto per la sua dolcezza e il suo aroma delicato, e il Prosciutto San Daniele DOP, apprezzato per il suo equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.
Non meno famosi sono il Salame di Felino, con la sua grana fine e il gusto leggermente speziato, e la Mortadella Bologna IGP, celebre per il suo sapore ricco e delicato.
Questi prodotti, insieme a molti altri salumi DOP e IGP, sono frutto di un patrimonio di conoscenze e tradizioni che si è sviluppato e affinato nel corso dei secoli in specifiche aree geografiche italiane.
Il nostro viaggio tra i salumi italiani parte dal Nord Italia dove tra le regioni montanare e tra quelle padane toccate dal mare, scopriremo delizie del nostro territorio.
Proseguendo verso il centro, troviamo salumi che fanno parte di un patrimonio gastronomico ricco di storia e tradizione. Dal verde umbro alle colline toscane, passando per le terre ricche di storia del Lazio e le Marche. Questi prodotti si distinguono per la loro qualità e per le tecniche di lavorazione che hanno attraversato generazioni, mantenendo vivi i sapori del passato.
Scendiamo poi verso il Sud Italia e le isole, che rappresentano l’incontro di culture e tradizioni culinarie, dove il sole, il mare e la terra si fondono per dare vita a prodotti unici.
Questi prodotti, frutto di antiche ricette e metodi di conservazione migliorati nel tempo, racchiudono storie di un territorio ricco. Dalla ‘Nduja calabrese, con il suo caratteristico piccante, alla Soppressata Calabrese DOP, ogni salume narra una storia di passione e dedizione.
Nelle isole, la tradizione salumiera crea prodotti unici, come il Salame di Sant’Angelo di Brolo o il Guanciale di Maiale Nero dei Nebrodi in Sicilia, e il celebre Prosciutto di Villagrande in Sardegna.
Questo viaggio attraverso i salumi del Sud Italia e delle sue isole ci invita a scoprire un patrimonio gastronomico che celebra la varietà della natura in queste terre.
Il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, con il suo gusto delicato e una sapidità distintiva, è un fiore all’occhiello del Veneto, prodotto tra le dolci colline che uniscono Padova, Vicenza e Verona. Come il suo parente stretto, il San Daniele, si stagiona per almeno 10 mesi, ma si distingue per il suo carattere aromatico influenzato dal microclima dei Colli Euganei.
Un altro salume veneto è la Soppressa Vicentina DOP, che con la sua consistenza morbida e l’armonioso equilibrio di carne e grasso, si fa apprezzare sia nei piatti tradizionali sia come protagonista di taglieri rustici.
Attraversiamo i confini regionali per arrivare in Lombardia, dove il salame si fa notare con il Salame Brianzolo DOP, dal caratteristico colore rosso rubino. Questo salume si fa valere sia nella grana fine che in quella grossa. Nella stessa regione, incontriamo il Salame di Varzi DOP, con le sue radici affondate nella cultura monastica del XII secolo.
Una curiosità tutta lombarda è il salame d’oca, un prodotto IGP che vanta origini a Mortara. Questa specialità combina carne magra d’oca con carne e grasso suino, per un gusto che è una vera celebrazione della tradizione locale.
Nelle fresche valli lombarde si produce la Bresaola della Valtellina IGP, un salume protetto dal 1996. Simile alla mocetta ma con il suo sapore particolare, la bresaola proviene da tagli selezionati di bovino. Dopo una cura attenta che include salagione e speziatura, i tagli vengono asciugati e stagionati per un periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane. Il risultato è una carne di colore rosso intenso, tenera e con un gusto delicato che varia a seconda delle spezie utilizzate.
Il Salame di Cuneo non è soltanto un prodotto tipico, ma un vero simbolo delle tradizioni culinarie del Piemonte. Questo salume si distingue per la sua perfetta armonia tra la magrezza della carne e la ricchezza del grasso, un equilibrio che nasce dall’accurata selezione dei tagli suini, i salumieri piemontesi seguono un processo di stagionatura meticoloso nelle cantine di Cuneo.
La peculiarità del Salame di Cuneo si accentua grazie all’aggiunta di vino locale nel suo impasto, una pratica che impreziosisce il gusto del salume con note vellutate e intensifica l’aroma. La presenza del vino, abbinata alle spezie selezionate, esalta la dolcezza della carne e bilancia la sapidità del grasso.
Invece, la stagionatura può variare in durata, ma è sempre sufficientemente lunga da permettere al Salame di sviluppare quel sapore ricco e complesso che lo rende inconfondibile.
Varcando i confini del Trentino Alto-Adige, ci immergiamo nella terra natia dello Speck, un prosciutto crudo affumicato dalla coscia del suino, la cui tradizione affonda le radici in epoche lontane, ben prima del XVIII secolo. Il termine speck, dal tedesco, riflette l’aspetto corposo e la ricca fascia di grasso che contraddistingue questo salume, oggi vanto della regione con il riconoscimento IGP. Dalle rustiche tavole dei rifugi alle cucine gourmet, lo speck è essenziale nei canederli o accanto ai formaggi locali in una merenda alpina autentica.
Il Trentino è anche la culla della carne salada, un salume tipicamente bovino, ma disponibile anche in varianti equine o cervine. Preparata con cura attraverso una salagione speziata e una maturazione controllata, questa carne si gusta cruda come un carpaccio o cotta, diventando protagonista di piatti semplici ma ricchi di sapore.
Dall’altitudine delle montagne, muovendoci verso est, troviamo vari salumi tipici, ognuno profondamente radicato nel suo territorio. Tra questi spicca il Prosciutto di San Daniele, celebre per il suo colore rosa tenue e la morbidezza, che offre al gusto una delicatezza unica. Vantando la denominazione DOP, questo salume proviene da cosce di suino selezionate, pesanti almeno 12 kg, sottoposte a un meticoloso processo produttivo di 13 mesi senza l’uso di aromi, spezie o conservanti.
La salagione e la successiva stagionatura sono influenzate dal microclima unico delle colline di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, elementi chiave che contribuiscono alla sua inconfondibile eccellenza.
Il Prosciutto di Parma DOP e il Culatello di Zibello DOP sono gioielli dell’Emilia-Romagna. Il primo è celebre per il suo sapore dolce e la sua morbidezza, mentre il Culatello, meno conosciuto ma altrettanto pregiato, è ricavato dalla parte più pregiata della coscia del maiale e stagionato nelle nebbie del Po, acquisendo un gusto intenso e raffinato.
Finiamo il nostro giro in Emilia-Romagna con una sosta obbligata a Bologna, famosa per la sua Mortadella IGP. Questo salume, che ha fatto la sua prima comparsa documentata in un editto del 1661 del Cardinale Farnese, è una vera istituzione bolognese.
Anche se per un po’ è stata sottovalutata, vista come la cenerentola tra i salumi più blasonati, oggi la mortadella sta vivendo un vero e proprio ritorno di popolarità, riconquistando il posto che merita sulla tavola degli italiani.
La Toscana vanta una ricca eredità di salumi, con il Prosciutto Toscano DOP che si distingue per un meticoloso processo di lavorazione. Dalla salatura alla stagionatura, passando per la sugnatura e la spillatura (un test di maturazione eseguito con un ago di osso di cavallo), ogni fase contribuisce a definire il sapore intenso e la consistenza compatta del prosciutto, arricchito da una marinatura di erbe e spezie locali come alloro, aglio, rosmarino e bacche di ginepro.
Il panorama toscano si arricchisce ulteriormente con la Finocchiona, che dal 2015 si fregia della IGP. Questo salume, a base di carne suina arricchita da finocchio, sale, pepe, aglio e a volte vino rosso, deve il suo aroma distintivo proprio al finocchio, un ingrediente che ne ha definito il nome e la storia, radicandosi nella tradizione medievale come alternativa economica al pepe.
Non si può parlare di salumeria toscana senza menzionare l’unicità del Lardo di Colonnata IGP. Prodotto nell’omonima località nota per il suo marmo di eccellenza, il lardo viene stagionato in conche di marmo insieme a sale, pepe, erbe e spezie. Questo ambiente, unitamente alla porosità del marmo, crea le condizioni ideali per una stagionatura che conferisce al lardo un gusto dolce seguito da un piacevole retrogusto speziato, con una caratteristica superficie grigio-nera dalla parte delle spezie e un interno bianco tendente al rosato.
Nel cuore del Lazio, tra le colline che circondano Roma, si trova Ariccia, un luogo dove antiche tradizioni incontrano l’arte culinaria. È qui che nasce la Porchetta di Ariccia IGP, riconosciuta nel 2011 dall’Unione Europea come un prodotto di qualità e tradizione. Questa specialità, realizzata con suino femmina, è famosa per la sua cottura lenta e la marinatura in erbe aromatiche come rosmarino, aglio, sale e pepe. La preparazione va dalla rimozione delle ossa alla farcitura della carne, assicurando così una crosta esterna irresistibilmente croccante e un interno saporito. Disponibile sia al taglio che in pezzi da circa 10 Kg, lan Porchetta di Ariccia IGP è una vera delizia del territorio laziale.
Non meno importante è il Guanciale di Amatrice, un pilastro della cucina regionale essenziale per piatti iconici come la pasta all’amatriciana. Ricavato dalla guancia del maiale, agli strati di grasso si alternano filamenti di carne rosa. La superficie è arricchita da una speziatura di pepe, peperoncino e sale, mentre un’affumicatura a legno di quercia completa il suo aroma unico. Questo salume non è solo un ingrediente chiave nella cucina laziale, ma un vero simbolo della ricchezza gastronomica della regione.
Nel cuore verde dell’Umbria, si trova Norcia che è l’emblema di una tradizione millenaria nella produzione di salumi. Questa cittadina, incastonata nella splendida Valnerina e appartenente alla provincia di Perugia, ha dato il nome ai norcini, maestri nell’arte della lavorazione della carne suina.
Tra i salumi di Norcia spiccano il Prosciutto di Norcia IGP e il salame corallina. Il prosciutto, riconoscibile per la sua forma a pera, richiede oltre 12 mesi di stagionatura, seduce il palato con un gusto perfettamente bilanciato tra sapidità e un tocco speziato.
La corallina, creata a partire dai tagli magri del maiale come la spalla, è arricchita da dadini di lardo e una sapiente miscela di sale, pepe, aglio e vino, che conferisce a questo insaccato un sapore unico e invitante.
Il Ciauscolo è il perfetto connettore enogastronomico tra l’Umbria e le Marche, incarnando l’essenza della tradizione agricola di queste regioni.
Questo salame morbido, ottenuto dalla lavorazione di diversi tagli di maiale quali spalla, pancetta, prosciutto, lombo e lardo, è arricchito da sale, pepe e una selezione di aromi. Dopo un processo di macinazione ripetuta, l’impasto viene insaccato in budelli di suino e lasciato stagionare per almeno quindici giorni, dando vita a un salume di colore rosato e consistenza morbida, ideale per essere spalmato e caratterizzato da un aroma intenso.
La sua espressione più rinomata proviene dalle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, dove ha ottenuto il riconoscimento IGP.
Nel panorama delle Marche spicca anche il Prosciutto di Carpegna DOP, salume del piccolo comune di Carpegna in provincia di Pesaro-Urbino. Questo prosciutto, prodotto esclusivamente da suini locali, si distingue per la sua stagionatura di almeno 13 mesi che conferisce al salume un colore rosa chiaro e un gusto sottile e raffinato, segno distintivo della sua qualità superiore.
La Campania brilla nella scena culinaria per i suoi salumi, elementi chiave da antipasti a piatti più elaborati. Tra le specialità regionali emergono il Salame di Napoli, con il suo distintivo gusto piccante, e il prosciutto crudo di maiale, stagionato in ambienti selezionati per preservarne il sapore unico.
La Pancetta Tesa si distingue per la sua preparazione accurata, valorizzando la carne in forme tradizionali. I prodotti derivati dal maialino nero casertano, come prosciutto, salame e salsiccia, sono altamente considerati per la loro qualità.
Unicità come il salame leggermente affumicato di Napoli, il Prosciutto di Pietraroja, tesoro Slow Food, e la Salsiccia di Polmone arricchiscono sughi e minestre, confermando la Campania uno dei cuori pulsanti della tradizione salumiera italiana.
In Calabria, l’abilità nella lavorazione dei salumi raggiunge vette di eccellenza, con alcuni prodotti che si fregiano del prestigioso marchio DOP. Tra i protagonisti della scena gastronomica regionale troviamo il capocollo e la soppressata, veri pilastri della tradizione calabrese, accompagnati dalla Salsiccia Calabrese DOP. Quest’ultima, realizzata con tagli di carne considerati di seconda scelta rispetto alla soppressata, ha guadagnato un posto di rilievo grazie alla sua accessibilità, diventando un prodotto amato ben oltre i confini della regione.
Non si può parlare di salumeria calabrese senza menzionare la Pancetta Calabrese DOP, che si distingue dalla variante piacentina per la sua forma piatta e allungata. Prodotta a partire dal sottocostato e dalla cotenna di suini autoctoni, si arricchisce durante la lavorazione di peperoncino dolce.
Questa però è la terra della buonissima e piccantissima ‘Nduja di Spilinga, emblema del gusto calabrese. Caratterizzata da un alto contenuto di peperoncino piccante, che ne determina il sapore deciso e la consistenza spalmabile, questa specialità si adatta perfettamente sia come condimento per primi piatti sia come spuntino su una fetta di pane. La ‘Nduja di Spilinga rappresenta una delle più autentiche espressioni della ricchezza culinaria calabrese.
La Sicilia ci regala il Salame Sant’Angelo IGP, che trova le sue radici nell’incantevole territorio di Sant’Angelo di Brolo, situato nell’entroterra della provincia di Messina. Questo pregiato salume nasce dall’eccellenza del suino nero dei Nebrodi, una razza autoctona valorizzata per la qualità superiore della sua carne. La lavorazione artigianale prevede la tritatura grossolana della carne, eseguita con cura e abilità, per poi essere amalgamata con sale e pepe in una miscela che ne esalta i sapori autentici. In seguito, la carne viene insaccata in budelli naturali e si avvia a un processo di stagionatura che dura almeno 45 giorni, durante il quale le condizioni climatiche uniche della vallata di Sant’Angelo imprimono al salame le sue distintive note.
Il risultato è un prodotto che si distingue non solo per la sua straordinaria qualità ma anche per essere un simbolo dell’arte norcina siciliana, raccontando attraverso il gusto la storia e le tradizioni di questa terra solare.
La Sardegna, con la sua terra selvaggia e incontaminata, offre una selezione di salumi che riflettono la forte identità e la tradizione pastorale dell’isola.
Tra questi, il Guanciale e il Prosciutto di Villagrande sono prodotti che incarnano l’essenza della salumeria sarda, fatta di semplicità e sapori intensi. Il Guanciale sardo, ottenuto dalla guancia del maiale, è ricco di aromi e perfetto per arricchire piatti tipici come la pasta alla campidanese. Il Prosciutto di Villagrande, invece, si distingue per la sua stagionatura all’aria di montagna, che gli conferisce un gusto delicato ma deciso.
Non meno importante è la Salsiccia Sarda di suino, condita con finocchietto selvatico e pepe nero, perfetta per i classici taglieri da aperitivo ricchi di salumi e formaggi tipici, mentre quella di cinghiale, dal sapore forte deciso, è prodotta dalla carne di cinghiale lavorata e marinata nel vino Cannonau o nel Mirto per svariate ore.
Questi salumi, insieme al pecorino sardo, formano il cuore di una tradizione enogastronomica che celebra la qualità delle materie prime e l’autenticità dei processi produttivi, rendendo la Sardegna una terra di eccellenze culinarie riconosciute e apprezzate ben oltre i suoi confini.
Da una ricerca condotta dall’Osservatorio Alimentare di Berkel, del Gruppo Rovagnati, è emersa una lista dei tipi di salumi che prediligono gli italiani e delle regioni che vengono identificate come le migliori produttrici di questi prelibati prodotti. Un dato emerge con forza da questa ricerca: ben l’84,7% dei consumatori italiani attribuisce grande valore al consumo di salumi appena tagliati, sottolineando l’importanza della freschezza nel gusto dei prodotti salumieri.
Insomma, i salumi italiani rappresentano un patrimonio di sapori unico al mondo, frutto di secoli di tradizione e di un legame indissolubile con il territorio. Esplorare questo universo significa intraprendere un viaggio sensoriale che tocca tutte le regioni d’Italia, alla scoperta di sapori autentici che raccontano la storia e la cultura di un paese ricco di eccellenze enogastronomiche.
Ora che abbiamo esplorato il mondo dei salumi italiani non ci resta che assaggiarli, vieni a trovarci nel nostro punto vendita o dai uno sguardo al nuovo shop online EP Supercarni.
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